絕對幹貨:普洱茶發酵的知識解答!
2017.06.23
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  我們常說“投資自己才是最大的投資”。而知識需要不斷的通過閱讀、思考、讨論、寫作,零散的知識才能融合成自己完整的體系。小編近期整理了一些普洱茶發酵的知識分享一下,希望能夠互相學習,求同存異。


基礎部分


  1.老茶頭是如何形成的?

  普洱茶渥堆發酵過程中,在微生物作用(分泌外源酶、自身的轉化、代謝作用等等)、濕熱作用、酶促作用下茶葉會分解和釋放大量的果膠質,連同堆子中水分、微生物、菌絲都可以作為介質(注意,水分、菌絲也是可以粘連茶葉的)将茶葉粘連在一起,然後在堆子茶葉的互相擠壓和重力作用下不斷固結,形成老茶頭。


  2.老茶頭是發酵失敗的産物?

  從形成老茶頭的原因我們可以總結出以下幾點:

  (1)果膠質作為最重要的粘連介質,果膠質越豐富的發酵堆老茶頭越多,而果膠質的多少和嫩度、内含物豐富程度有很大關系,所以等級越高的茶葉以及春茶形成的老茶頭越多,實際生産中,5級以上的茶葉,春茶出現的老茶頭概率都比較大;

  (2)在高等級茶葉中,原料均勻度差容易形成老茶頭,均勻性差,茶葉易發生勾連,交錯,易粘連,在5級以上茶葉中,3、4、5級别出現老茶頭的比率最大,反倒是特級料、單芽出現的少;

  (3)水分也是很重要的一點,有了水反應才可以進行,促進微生物作用,分泌酶類、轉化、代謝,産生果膠質。而水同樣可以軟化茶葉,增強茶葉的柔韌性,促進茶葉的粘連,因此潮水量大的堆子出老茶頭的概率也很大,若在30%的基礎上特意加大潮水量是可以有目的出老茶頭的;

  (4)人工幹預是最容易被忽略的一點,人工翻堆和解塊是無法打散固結的老茶頭的,翻堆機則是不錯的選擇,它不僅可以完全打散松散的老茶頭,也可以解散部分固結的老茶頭,尤其前兩次翻堆前,另外翻堆均勻一些,堆子内外、上下的茶葉交換位置是可以起到減少老茶頭的目的;

  因此,形不形成老茶頭和發酵失不失敗是沒什麼因果關系的,大部分的低檔料,特别是9、10級、級外料基本沒有什麼老茶頭。發酵失敗更多的是人為因素,而老茶頭的形成絕大部分和原料有關系,也就是你發的成不成功老茶頭該有還會有,隻是多少而已。


  3.熟茶“煙味”的來曆?

  (1)煙味一方面來源于原料,如果原料煙味重,那恭喜你熟茶煙味重的概率也很大,比如殺青過重,渥悶焦變;雨水茶、初秋茶由于降水狀況不具備曬幹條件,用松柴烘幹;茶葉晾曬時吸收了柴竈的煙火氣等等,都會導緻原料出現煙味,尤其是殺青過度而導緻的焦糊味,在發酵中很難散去,因為茶葉的吸附效用明顯,而解吸(即将吸附的氣體物質逸散)則是非常緩慢。

  (2)發酵過程中産生,重度發酵,九成熟,有點碳化很正常,但是一旦稍不注意發酵過頭就會出現大面積的碳化,這種碳化葉不僅聞起來有”焦煙“味,喝起來都有一股木炭的感覺;在發酵過程中水分不均勻,局部産生”幹燒“現象也會出煙味。


  4.熟茶喝起來有酸味的原因是什麼?

  (1)高等級,嫩度高的原料發酵的熟茶容易出酸味,這些原料本身内含物就很豐富,長期在水分溫度較高的堆子中發酵,會激發大量的酸,以及轉化出部分有機酸。相反粗枝大葉的低檔料則不容易出酸味,因為其内含物稀少,有機酸含量很低,隻有少量的多酚類外加一些纖維素和半纖維素、多糖,發酵完畢更容易出甜味。

  (2)潮水過度也會出酸味,潮水過度茶葉長期與水接觸,而過多的水分導緻溫度和空氣供給困難,發酵周期緩慢,茶葉就會腐敗,出現腐臭味、酸味,在堆子底部,常常就會出現這種現象,由于底部水分過足,溫度和空氣由于堆子整體的壓力底層闆結的厲害而供應不足,出現腐敗軟爛,進而出酸味。

  (3)成熟度較輕,也會出酸味,渥堆發酵前三翻時,堆子在微生物的作用下,尤其是酵母菌以及其他菌種,酸辣味和酒糟味很濃郁,而輕發酵恰恰是這個時候結束渥堆,自然而然就會導緻酸味。


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  5.渥堆中的“發酵蟲”到底怎麼回事?

  在渥堆發酵中,第三、四次翻堆以後,堆子會有一定的幾率産生乳白色狀的“發酵蟲”,多連片分布在堆子表層,這種幾率是比較低的,因為出現發酵蟲的話,這樣的堆子往往香氣和甜度很好,溫度和濕度适中,因為絕大部分的蟲蟻都是嗜甜嗜香的,你的堆子發不出良好的香氣,出不了甜味,它們才懶得搭理你。

  這種發酵蟲的真實身份是螨蟲,它們大面積出現在堆子的表層,裡層、底層沒有,因為堆子裡層溫度很高,底層溫度低而且闆結很嚴重,空氣供給不足,沒有适宜螨蟲生存的條件。


  6.那麼為什麼在熟茶中找不到這些“發酵蟲”呢?

  在發酵完畢的後期,堆子水分下降,發酵逐漸緩慢下來,溫度逐步降低,适宜發酵蟲生存的條件喪失,它們會逐步從堆子撤離,從堆子表層掉落,滑落在堆子左右兩邊,這樣進一步加劇了他們的死亡,發酵工會将其掃除。再随着幹燥的進行,茶葉水分、溫度、濕度驟降,螨蟲消失的就更快了,幹燥完畢,螨蟲幾乎已經不存在了。

  後期精制的時候,篩分會除掉大部分的雜質,高溫蒸壓、中低溫慢烘都進一步保障了熟茶的幹淨程度,因此毋須過度擔心。


  6.熟茶堆味的來源?

  (1)渥悶作用,渥堆的渥本就帶有一定的封閉性,在發酵中堆子潮水成型後,随着堆子表層水分散失,表層便會闆結,裡層透氣性下降,茶葉在轉化反應中不斷産熱,産氣,轉化,各種氣味交織,但是這些氣味在半封閉的環境中不能馬上散失,會被茶葉吸附,堆味就産生了,特别是潮水過重,發酵布透氣性不佳,一些企業為了讓堆子起溫又捂又悶,都會惡化這種情況,堆味就更加明顯了!

  (2)堆子表層在發酵中溫度适中,特别是堆子頂部,水分雖然後期會散失,但是部分區域受水嚴重,溫度濕度空氣供應比較充足,反應較快,容易碳化,出碳味;底層整體受水嚴重,被堆子重力壓迫闆結嚴重,空氣供應不上,反應緩慢,極易腐爛變質,出腐敗味;

  (3)堆溫過低,或者冷堆,堆子透氣性差,反應緩慢,大面積的黴變、雜菌就會爆發。黴腐變質、産生毒素,大面積污染堆子,各種不良性氣味,臭味、黴味、腐爛味滋生,即使後期堆子溫度改觀,也隻能減輕堆味,而無法根除;

  (4)原料不均勻,花雜,混堆,級别、條索、嫩度等等相差太大,發酵梯次跨度太大,轉化時不同步,導緻葉底色澤花雜,或褐,或紅,或青,或泛黃,呈現出的氣味也不一緻,猶如夾生飯,氣味怪異;

  (5)原料有煙味,發酵完畢仍有煙味;生産環境不衛生,髒亂差,也會被茶葉吸附,形成堆味等等,比如車間灰塵多,熟茶易出泥腥味,土味,總之堆味形成的原因是比較複雜的。

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